Reis für paella

Reis für Paella ist keine alltägliche Reissorte. Wenn wir eine hervorragende traditionelle Paella essen, fragen wir uns oft, was das Geheimnis sein könnte, damit sie all diesen Geschmack und diese Textur hat, während wir zu Hause nicht in der Lage sind, so etwas zu bekommen. Nun, neben anderen Details wie der Qualität der Zutaten oder der Kochmethode ist eines der größten Geheimnisse beim Kochen von gutem Paella-Reis die Wahl des besten Reises für die Paella.

Reis ist die wesentliche Zutat bei der Zubereitung einer Paella und deshalb ist es wichtig, die am besten geeignete Sorte zu wählen. Selbst wenn es scheint, dass jede Sorte funktionieren kann, ist das ein tödlicher Fehler.

Lassen Sie mich Sie durch die verschiedenen und gebräuchlichen Reissorten führen, die Sie leicht kaufen können und welche am besten für Paella geeignet sind.

Welcher Reis soll für Paella verwendet werden?

Welche Art von Reis für Paella?

Um die meisten Paella-Sorten herzustellen, verwenden Sie einfach weißen runden mittelkörnigen Reis oder, wenn Sie Glück haben, den als “Paella-Reis” oder “Bomba-Reis” bezeichneten Reis. Das ist die schnelle Antwort, wenn Sie nicht in Spanien sind. Als ich in London lebte, kaufte ich früher nur “Paella-Reis”.

Es gibt jedoch keine richtige Antwort, denn dieser mittelkörnige Reis hat einige Sorten. Daher hängt die richtige Reissorte von vielen Faktoren ab, wie z.B. der Verfügbarkeit von Reis in Ihrem Gebiet, dem Paella-Rezept oder Ihrem Wissensstand. Diese Sorten gehorchen einem Ursprungszeugnis

Reissorten für Paella

Sobald feststeht, dass die beste Paella-Reissorte die mittelkörnige ist, endet die Wahl nicht hier. Spanien ist mit bis zu 100’000 Reissorten eines der Länder mit der vielfältigsten und reichsten Reisproduktion.

Herkunftsbezeichnung – Valencia

Zweifellos wird die geschützte Ursprungsbezeichnung, die sich am besten an Reis-Paella anpasst, diejenige sein, die von dem Ort stammt, an dem Paella zu einem Identitätssiegel geworden ist: Valencia. Wissen Sie schon, woher die Paella kommt? 🙂

Innerhalb der Herkunftsbezeichnung Valencia finden wir also drei Hauptsorten: Senia, Bomba und Albufera.

Senia-Reis

Die Sorte Senia bietet uns durch ihre cremige Oberfläche eine große Übertragung von Aromen. Der Schwachpunkt dieses Reises liegt darin, dass die innere und oberflächliche Feuchtigkeit ihn zu einer Reissorte macht, deren Körner schwer zu trennen sind. Auf jeden Fall widersteht er nicht dem Überkochen, wodurch die Gefahr des Überkochens besteht.

Dann würde ich sagen, dass dies nicht das Beste für Anfänger ist, aber nach meiner Anleitung sollte es keine große Sache sein.

Dies ist der Reis, der außerhalb Spaniens üblicherweise als “Paella-Reis” bezeichnet wird. Er eignet sich gut für alle Rezepte, und ich benutze ihn normalerweise auch, wenn ich in Spanien bin.

Bomba-Reis

Die Sorte Bomba ist die bekannteste der drei Sorten, und ihr Hauptmerkmal ist, dass sie dem Kochen besser standhält als die Sorte Senia. Sie wird in Restaurants wegen der großen Menge an Reis, die sie zubereiten, und wegen der Kochmarge, die sie bietet, häufig verwendet.

Das ist das Beste für:

• Rockies
• Zum Aufbewahren von cremigen Reisgerichten wie Meeresfrüchte-Paella im Kühlschrank
• Wenn Sie es im Voraus kochen wollen

Albufera-Reis

Schliesslich die Sorte Albufera, die in Bezug auf Eigenschaften und Kochzeiten zwischen den beiden oben genannten rangiert. Es handelt sich um einen perlmuttfarbenen runden Reis, der eigentlich eine Hybride aus den Sorten Bomba und Senia ist und somit die Eigenschaften beider Sorten aufweist.

Von der ersten Sorte erhält er seine ausgezeichnete Fähigkeit, die Brühe aufzunehmen, und von der zweiten Sorte seine grosse Widerstandsfähigkeit gegen Überkochen, was zu losem Reis mit einer glatten und cremigen Textur führt.

Es ist nicht leicht, sie außerhalb Spaniens zu finden.

Herkunftsbezeichnung (Denominación de Origen) – Calasparra

Diese Reissorte wird in dem Dorf Calasparra in der Nachbarregion Murcia an der spanischen Mittelmeerküste angebaut. Er wird seit dem 17. Jahrhundert angebaut und ist auch der erste Reis der Welt, der eine Herkunftsbezeichnung (D.O.) erhalten hat.

Calasparra-Reis

Die als Calasparra-Reis bekannte Sorte ist eigentlich die Reissorte Sollana. Beim Kochen benötigt man für jeden Teil Reis 3,5 Teile Brühe. Daher hat er eine grosse Adsorptionskapazität und einen grossen Widerstand dagegen, mit anderen Reiskörnern gefüllt zu werden.

Von Calasparra aus kann man auch die Sorte Bomba finden. Sie ist sehr saugfähig – das 2,5-fache ihres Gewichts an Flüssigkeit – so dass dieser Reis den Geschmack Ihrer Brühen und Kochflüssigkeiten wirklich zur Geltung bringt.

Der beste Reis für Paella

Obwohl also alle oben genannten Reissorten für Paella mehr als geeignet sind, gibt es persönlich einen “besten Reis für Paella”. Eigentlich würde ich der Liste der “besten” Reissorten zwei hinzufügen und Ihnen erklären, warum. Hier haben Sie meine 2 besten Paella-Reissorten:

1.- Senia

Obwohl der “Albufera-Typ” meiner Meinung nach die allerbeste Option ist, ist er in den Geschäften nicht leicht zu finden, auch nicht in Spanien. Deshalb ist für mich die Sorte “Senia-Reis” der Gewinner (ausserhalb Spaniens üblicherweise als “Paella-Reis” bezeichnet). Es ist nicht die beste Sorte auf irgendwas, aber sie funktioniert sehr gut bei jedem Ranking-Faktor, wie z.B. Verfügbarkeit, Beibehaltung des Geschmacks, Leichtigkeit beim Kochen…

2.- Bomba

Bomba-Reis ist die beste Sorte, wenn es um Paella Valenciana (die ursprüngliche Art) geht, wegen der Art und Weise, wie sie hergestellt werden muss (Herstellung der Brühe auf der Paella-Pfanne). Ausserdem ist es aus dem gleichen Grund die empfehlenswerteste Reissorte für Anfänger. In beiden Fällen besteht ein hohes Risiko des Überkochens des Reises, und Bomba-Reis ist ein Spezialist dafür, den Reis “al dente” zu halten, wie er sein sollte.

Reissorten

Es gibt verschiedene Reissorten auf dem Markt, und wir müssen darauf achten, welche wir wählen, um eine qualitativ hochwertige Paella zu erhalten.

Reis wird oft nach der Länge seiner Körner gemessen, wobei langkörniger Reis mehr als 7 mm, mittelkörniger Reis 5-6 mm und kurzkörniger Reis weniger als 5 mm misst… Diese Sorten beziehen sich auf die Länge und Form des Korns. Einfach ausgedrückt, wird langkörniger Reis eine längere zylindrische Form haben, während kurzkörniger Reis kürzer und breiter ist. Also:

Kurzkörniger Reis

Kurzkörniger Reis, benannt nach seiner Grösse, ist nur ein winziges bisschen länger als er breit ist, also kurz und prall. Die Körner kleben zusammen und verklumpen oder sind beim Kochen klebrig.

Verwenden Sie kurzkörnigen Reis für Sushi, geformte Salate und Pudding.

Langkörniger Reis

Langkörniger Reis, der dafür eine Länge von mehr als 6 mm haben muss und sich durch schnelles Kochen auszeichnet, wodurch er ganz und locker bleibt. Er wird hauptsächlich für Salate und Gerichte aus weissem Reis sowie als Beilage verwendet.

Am häufigsten verwendet, da sie alltägliche flaumige Körner erzielen, die getrennt bleiben.

Mittelkörniger Reis

Mittelkörniger Reis ist zwischen 5 und 6 mm lang. Zart, feucht und etwas zäh, neigen die Körner dazu, ein wenig zusammenzukleben.

Sie wird typischerweise mit Paella assoziiert, weil sie beim Kochen cremig ist. Mittelkörniger Reis eignet sich auch besonders gut für gebackenen Reis, Desserts und andere Gerichte, bei denen Flüssigkeiten in der Kochmethode verwendet werden. Dieser Typ absorbiert nicht nur die Flüssigkeiten, sondern auch seinen Geschmack.

Die gebräuchlichsten Sorten

Klebriger Reis

Klebriger Reis ist auch als Süßreis oder klebriger Reis bekannt. Diese Sorte wird hauptsächlich in Südost- und Ostasien angebaut und in vielen traditionellen asiatischen Gerichten, Desserts und Süßspeisen verwendet. Klebriger Reis ist beim Kochen besonders klebrig und wird oft zu Reismehl gemahlen.

Es enthält kein Gluten und kann kurz oder mittel sein.

Arborio-Reis

Arborio-Reis ist mittelkörniger Reis, der breiter ist und in der Mitte des Korns einen charakteristischen weissen Punkt aufweist. Er wird oft für Risotto verwendet, da er beim langsamen Kochen Flüssigkeit und Geschmack aufnehmen kann und eine cremige Textur mit einem kaubaren Kern bietet.

Wie Sie vielleicht wissen, ist dies eine der besten Arten für Risotto.

Basmati-Reis

Basmati ist ein duftender, nussig schmeckender Langkornreis, der im Himalaja und in Pakistan angebaut wird.

Diese Sorte hat ähnliche Eigenschaften wie Langkornreis, nach dem Kochen bleiben die Körner getrennt und sie kann als Beilage oder zum Mischen mit orientalischen Produkten und Lebensmitteln verwendet werden.

Brauner Reis

Der braune Reis wird als Vollkornreis betrachtet, daher hat er eine dunkle Farbe. Er kann lang- oder mittelkörnig sein und wird von einer Schale oder Kleie umhüllt. Er benötigt eine lange Kochzeit.

Brauner Reis ist ein sehr nahrhaftes Korn. Er ist gut für das Herz, fördert die Verdauung und kann das Risiko von Krebs, Diabetes und hohem Cholesterinspiegel senken.

Parboiled Reis

Parboiled Reis ist eine Reissorte, die teilweise in der Schale gekocht wurde. Die drei grundlegenden Schritte des Parboiled-Reis sind Einweichen, Dämpfen und Trocknen. Der Parboiled-Reis hat dank seiner Behandlung die Eigenschaft, nicht zu kleben. Er eignet sich daher hervorragend zum Kochen von Brühreisgerichten.

Er wird auch umgewandelter Reis und leicht kochender Reis genannt.

Thailändischer Reis oder Jasmin

Jasminreis ist ein aromatischer Langkornreis, d.h. er ist etwa viermal so lang wie breit und weist eine hohe Konzentration von Verbindungen auf, die beim Kochen des Reises einen starken Duft verströmen. Ursprünglich aus Thailand stammend, hat Jasminreis ein blumiges Aroma.

Es kocht weich und leicht klebrig. Es wird hauptsächlich als Beilage verwendet.

Wildreis

Wildreiskörner werden von der Gattung Zizania der Gräser geerntet. Der proteinreiche Wildreis verleiht jedem Reisgericht ein farbenfrohes, exotisches Flair. Servieren Sie ihn zu Pfannengerichten, Pilzsuppen oder Aufläufen für etwas Neues.

Wildreis allein ist zwar wunderbar, wenn er allein serviert wird, aber er ist auch eine schöne Ergänzung zu Salaten, Pilzen, Suppen und Aufläufen.

Paella-Reis-Ersatz

Ausgehend von der Tatsache, dass Reis der Schlüssel für Paella ist, möchte ich hier denen antworten, die mir per E-Mail über Alternativen zu Reis für Paella geschrieben haben. Könnten Sie mir einen Paella-Reisersatz nennen? Kann nicht bekommen Paella Reis, was kann als Ersatz verwendet werden? oder…

Arborio-Reis

Wie Sie weiter unten lesen können, könnte Arborio-Reis ein Paella-Reis-Ersatz sein, und er ist normalerweise ein Ersatz für Paella- und Bomba-Reis, da er außerhalb Spaniens erhältlich ist. In Spanien wird Arborio-Reis jedoch überhaupt nicht als Alternative zu Paella-Reis verwendet. Wenn wir außerhalb Spaniens keine richtige Reissorte für Paella finden können, kann Arborio-Reis “die Rolle spielen”, viel besser als Langreis, obwohl es niemals eine richtige Paella sein wird.

Gibt es einen Ersatz für Reis in Paella?

Im Ernst nein! Man kann ein Gericht ohne Reis nicht “Paella” nennen. Das ist eine Tatsache! Durch diesen Artikel habe ich versucht zu erklären, wie wichtig eine geeignete Reissorte für Paella ist, so dass Sie sich vorstellen können, wenn wir keine Reissorte haben. Wenn Sie keinen geeigneten Paella-Reis finden können, verwenden Sie einfach eine der Reis-Alternativen, die Sie auf dieser Seite finden können, wie Risotto-Reis oder Calrose.

Es gibt jedoch einige Paella-Reis-Alternativen oder Paella-Reis-Ersatzstoffe, um schöne Gerichte ohne Reis zuzubereiten, wenn man nicht vorgibt, Paella zu kochen.

• Spanische Nudeln (kurze und dünne Nudeln) – dies ist die einzig authentische, aber der Name des Gerichts lautet fideuà, köstlich! Fideuà ist ein weiteres Gericht aus Ostspanien (Valencia), wie die Paella. Ich liebe es und kann es nur empfehlen!

Spanische Nudeln als Ersatz für Paella-Reis (sie können dünner sein)

• Orzo – eine Weizenpaste in Form von Reis, könnte also ein Paella-Reis-Ersatz sein. Orzo hat einen anderen Geschmack, eine andere Textur und eine andere Kochzeit. Ich könnte ziemlich stärkehaltig, weich und klebrig sein.

• Cuscus – Weizengrieß, der den Vorteil hat, dass er viel schneller kocht als Reis und ein Paella-Reis-Ersatz sein könnte.

• Quinoa – ein anderer Vorschlag, Quinoa mit nach Hause zu nehmen, der zeigt, dass der typische Geschmack dessen, was wir unter einer Paella oder Meeresfrüchte-Reis verstehen, auch auf andere Produkte übertragen werden kann. Es könnte eine schöne Alternative zu Paella-Reis sein.

Unterschied zwischen Risotto- und Paella-Reis

Paella und “Risotto” haben viele Gemeinsamkeiten, aber auch viele Punkte, in denen sie sich radikal unterscheiden. Fangen wir am Anfang an; beides sind Reisrezepte, aber der verwendete Reis ist unterschiedlich, Paella-Reis und Risotto-Reis sind nicht dasselbe. Um die Unterschiede zu verstehen, ist es wichtig zu wissen, wie sie beim Kochen eines Risottos oder einer Paella gemacht werden.

Herstellung von Risotto vs. Paella

Paella wird… in einer Paella gemacht, indem man eine dünne Schicht Reis darauf legt. Risotto” bevorzugt eine frittierte Pfanne, mit einem langen Stiel.

Der erste Schritt bei fast allen Risotti ist das “Schwitzen einer gehackten Zwiebel in Butter”, während die Paella die Zwiebel überhaupt nicht sieht. Beim Risotto wird die Brühe Kelle für Kelle hinzugefügt, und zwar so viel, wie der Reis sie aufsaugt, was während des ganzen Prozesses nicht aufhört, sich zu rühren; bei der Paella ist der Reis die ganze Zeit noch da.

Die Paella ist ein trockenes Reisgericht; das “Risotto” ist nicht trocken oder brühig, sondern cremig, was durch dieses System des Kochens erreicht wird… und durch die Zugabe von Milchprodukten wie Butter und Parmesankäse.

Risotto-Reis vs. Paella-Reis

Der “Paella-Reis” ist eigentlich keine Reissorte, sondern, wie der Name schon sagt, eine geeignete Kategorie zur Herstellung von Paella. Einige übliche Sorten sind Bahia, Bomba, Senia oder Calasparra; die jeweilige Sorte muss in der gewählten Verpackung angegeben werden.

Diese Sorten unterscheiden sich von Risottoreis, der weder eine Sorte, sondern Arborio und Carnaroli ist. Wie wir gesehen haben, zeichnet sich der Risotto durch seine Cremigkeit aus. Um diese Cremigkeit zu erreichen, ist es notwendig, ein Korn zu verwenden, das einen hohen Stärkegehalt hat, was ihm diese Textur verleiht. Dann muss der Risottoreis kurz und hart sein, damit er die Brühe aufnehmen kann und verhindert, dass er bei der ständigen Bewegung, die für seine Zubereitung erforderlich ist, bricht.

Und es ist wichtig, dies zu beachten, um nicht eine cremige “Sauce” um den Reis herum zu erzeugen, die wir nicht auf einer richtigen Paella haben wollen.

Risotto-Reis hat aufgrund des höheren Gehalts an Amylopektin (einer der beiden Stärkekomponenten) eine cremige und kaubare Konsistenz. Paella-Reis nimmt mehr Flüssigkeit auf als Risotto-Reis. Ausserdem wird er auch “cremig”, wenn er wie ein Risotto geschüttelt wird, da er ebenfalls einen hohen Stärkegehalt hat.

Ein Reiskorn besteht aus einer gestärkten Schale um einen Proteinkern. Risotto-Reis gibt den grössten Teil der Stärke recht leicht ab, was dem Risotto seine Cremigkeit verleiht (zusammen mit der ganzen Butter und dem Parmesankäse). Jedes Reiskorn im Risotto ist daher relativ glatt.

Paella-Reis enthält mehr Stärke, daher ist er normalerweise etwas mehr al dente: Der Proteinkern bleibt fest und die Körner selbst bleiben relativ getrennt vom Risotto.

Reissorten für Risotto

Es ist jetzt an der Zeit, etwas tiefer in die Risotto-Reis-Sorte einzutauchen.

Arborio-Reis

Eine der Sorten dieser japanisch genannten Getreideart ist der Arborium. Dieses Korn erhält seinen Namen von der Gemeinde seines Ursprungs, Arborio, in Vercelli (Italien). Es handelt sich um ein mittelgroßes, rundes und weißliches Korn mit 18% Amylose (Stärkemolekül).

An der idealen Stelle gekocht, bietet er eine sehr zarte Textur mit einem al dente-Körper, behält seine Form und verdoppelt sein Volumen. Die genaue Kochzeit beträgt 15 Minuten, und es wird empfohlen, ihn vorher mit dem Sofrito zu rösten, bevor man mit der Zugabe der Brühe beginnt.

Die Eigenschaften dieser Reissorte machen sie auch ideal für die Herstellung von Honigreis.

Carnaroli-Reis

Wie der Arborio gehört auch der Carnaroli-Reis zur Sorte Japonica

Carnaroli stammt aus Novara und Vercelli im Piemont, Italien. Seine Maserung zeichnet sich dadurch aus, dass sie mittelgroß, rund, weiß und von höchster Qualität ist.
Er ist einer der Reis mit dem höchsten Amylosegehalt (24%), höher als der Arborio. Dank dieses Moleküls kann das Korn das langsame Kochen besser unterstützen und eine grosse Menge an Flüssigkeit absorbieren, zudem ist es locker, cremig und dickflüssig.

Wie viel Paella-Reis pro Person in Gramm?

Wie viele Gramm Paella-Reis pro Person, ist nicht leicht genau zu wissen, da dies von vielen Faktoren abhängt, z.B:

• Art des Paella- oder Reisgerichts (cremige oder soupige Arten füllen Sie eher)
• Wie hungrig ist der Esser (Appetit)
• Menge der hinzugefügten Zutaten
• Erfolg des Gerichts
• …

Experten sagen jedoch, dass die ideale Ration von Paella-Reis pro Person etwa 100 Gramm Rohreis beträgt.

Ich kann leicht 200 g essen und ich bin weder dick noch fett. Ich esse einfach viel und liebe Paella.

Paella-Reis FAQ

Wie stellt man Paella-Reis her

Paella zu kochen ist keine schwierige Aufgabe, vor allem, wenn sie nicht auf offenem Feuer zubereitet wird. Die Methode variiert je nach Paella-Art.

Welche Art von Reis für Paella?

Wie bereits eingehend gesehen, ist der richtige Typ der runde und mittelkörnige, vorzugsweise die Sorten Bomba, Senia (gewöhnlich als “Paella-Reis” bezeichnet) oder Albufera.

Kann ich Basmatireis für Paella verwenden 

Diese Sorte wird aus zwei Hauptgründen nicht empfohlen

• Es handelt sich um langkörnigen Reis, der Flüssigkeit und Geschmack nicht richtig aufnimmt.

• Er fügt seinen eigenen Geschmack und Duft hinzu

Ist Kalrosenreis gut für Paella?

Nun, es ist nicht die beste Wahl, aber Kalorienreis in Paella funktioniert anständig, vor allem bei Meeresfrüchten und Paella auf Fischbasis. Versuchen Sie nicht zu rühren, wenn die Brühe zu kochen beginnt, aber ich empfehle Ihnen, andere Sorten zu verwenden, die besser funktionieren.

Was kann ich anstelle von Paella-Reis verwenden?

Arborio-Reis könnte gut (gerade gut) funktionieren, wenn eine der spanischen Sorten für Sie nicht verfügbar ist, vor allem für den Meeresfrüchte-Reis. Es wird jedoch keine richtige Paella sein. Für die “mutigsten” Köche können Sie anstelle von Reis Nudeln verwenden und ein Gericht namens “Fideua” zubereiten, das ebenfalls typisch für Valencia (Spanien) ist. Um die beste Wahl zu finden, klicken Sie hier!

Kann ich Arborio-Reis für Paella verwenden?

Wenn kein Paella-Reis für Sie verfügbar ist, kann der Arboreo-Reis (für Risotto) “seine Rolle spielen”. Das Ergebnis wird jedoch cremiger sein, als es sein sollte, was zwar schön sein kann, aber keine richtige Paella sein wird. Ich empfehle Ihnen jedoch, andere Sorten zu verwenden, die besser funktionieren.

Waschen Sie Paella-Reis?

Niemals! Paella-Reis muss nicht gewaschen werden.

Kann man Jasminreis für Paella verwenden?

Jasmin- oder Thai-Reis ist aus zwei Hauptgründen nicht zu empfehlen
: – Es handelt sich um langkörnigen Reis, der Flüssigkeiten nicht richtig aufnimmt und nicht richtig schmeckt. –
 Er fügt seinen eigenen Geschmack und Duft hinzuLernen

Ist Paella-Reis dasselbe wie Risotto-Reis?

Nein, ist es nicht. Obwohl es sich bei beiden um mittelkörnigen Reis handelt, benötigt Risotto im Gegensatz zu Paella Stärke, um den Reis cremig zu machen, und Paella-Reis hat nicht genug Stärke.
 

Kann ich Langkornreis für Paella verwenden?

Langkornreis ist keine empfohlene Reissorte, da er Flüssigkeiten nicht richtig aufnimmt und nicht richtig schmeckt. Wenn Sie diese Reissorte verwenden, erhalten Sie ein langweiliges und geschmackloses Gericht.

Kann man Paella-Reis zur Herstellung von Risotto verwenden?

Der richtige Reis für Risotto ist der Arboreo. Paella-Reis hat nicht die Menge an Stark, die man für ein cremiges Gericht braucht. Dies ist also nicht die ideale Reissorte. Für diesen Zweck könnte am besten Gohan-Reis verwendet werden.

Kann ich parboiled Reis für Paella verwenden?

Nun, parboiled mittelkörniger Reis kann in Notfällen anstelle von Paella-Reis verwendet werden oder für cremige/soupige Versionen, wenn der Koch kein Paella-Experte ist. Es ist auch eine vernünftige Idee, wenn man Paella im Voraus kochen muss, um die Reiskörner nicht zu verkochen. Parboiled Reis absorbiert jedoch nicht den Geschmack wie Paella-Reis.