La paella, comme tous les plats, a une origine. Normalement, l’origine d’un plat n’a pas d’importance, mais dans le cas de plats cultes comme la paella, elle en a beaucoup. En fait, l’histoire d’un plat en fait partie et quand on parle de plats non indigènes, il est important de savoir d’où ils viennent et ce qu’ils représentent. Ici, nous vous dirons tout.
De quelle origine est la paella?
L’ histoire de la paella a commencé à Valence , (côte est de l’Espagne ), ce qui nous rend, ses habitants, très fiers d’elle. C’est l’ histoire de la Paella Valencienne en soi.
Son histoire se pose dans les zones modestes et rurales de la région de Valence, mais est quelque chose adopté dans toute la région, actuellement connue communauté valencienne.
Ensuite, le pays d’origine de la paella est l’Espagne.
Cela s’est produit vers le XVIe siècle , par le besoin des paysans et des bergers pour un repas facile à préparer. Et bien sûr, avec les ingrédients qu’ils pouvaient trouver dans leurs domaines.
Curieusement, ils le mangeaient l’après-midi, contrairement à nos jours où il n’est consommé que pour le déjeuner.
A l’origine, ce plat assez ancien contenait comme ingrédients:
- lapins ou lièvres
- volailles
- légumes frais
- riz
- Safran
- huile d’olive
Tout était mélangé dans la poêle avec de l’eau, donc c’était de la paella à la viande. Connaissez-vous la recette authentique de la paella à la viande ?
Tous ensemble mais progressivement, il a été cuit lentement dans une casserole directement sur un feu réalisé avec du bois d’orangers, qui en attendant ajoute de la saveur et un parfum caractéristique.
Histoire de la paella
J’ai extrait le texte suivant, traduit, adapté et amélioré du site espagnol wikipaella . Je l’ai trouvé presque parfait.
1238
Jaime El Conquistador a libéré Valence. Le riz était déjà présent et cultivé autour d’un lagon aux portes de la ville. Celui-ci, derrière le cordon côtier, allait être comblé par les paysans et transformé principalement en rizières.
Jaume I , a ordonné de déplacer la culture du riz de l’extérieur des murs de la ville de Valence. La raison en était qu’elle générait un environnement malsain et une source de maladie. (Plus tard, d’autres édits royaux éloigneraient les rizières de l’Albufera).
Ensuite, il est devenu de coutume de préparer des plats de riz dans des plats en argile lors de fêtes familiales et religieuses . Ces rituels avaient un caractère traditionnel et symbolique très fort. C’est à cette période que le riz connaît un grand succès dans la ville, il représentait un commerce excessivement rentable.
1324
Llibre de (livre de) Sent Sovi; il n’y a qu’une seule référence à une recette de riz (farine) et de lait d’amande.
1520
Les premières recettes écrites trouvées se trouvent dans la Llibre de Coch:
- Arròs ab brou de carn ( Riz au bouillon de viande )
- Arròs en cassola al forn ( Riz dans une casserole au four )
« E quant sia acabat de coure veuras que lo arros haura feta vna crosta la qual es molt bona ». Signification: lorsque vous avez terminé la cuisson, vous verrez que le riz a fait une très bonne croûte.
Llibre de Coch
Nous savons que l’un de ses ingrédients était des œufs frais, nous en déduisons donc que nous pourrions nous retrouver devant le riz à croûte dont ils jouissaient dans la première représentation de Misteri D’Elx .
Le «Libre del Coch» de Ruperto de Nola, cuisinier du roi Ferdinand de Naples, fut le premier livre de recettes imprimé. Il explique comment couper la viande, servir la boisson ou comment préparer le poisson méditerranéen. Il est l’un des manuels les plus influents de l’histoire de la gastronomie européenne.
Pendant le règne de Philippe II (1527-1598), une ambassade du Japon impérial , à son arrivée en Espagne, a passé la nuit à Alicante. Ensuite, tout le monde a été diverti par la noblesse locale, où ils ont dégusté du riz valencien.
Francisco Martínez Montiño, le chef cuisinier du roi, a expliqué tout cela afin de rendre son voyage à l’ Escorial plus agréable.
Seizième siècle
Il y a des nouvelles de la culture du riz à Valence par une étude intitulée «Agriculture générale» par Gabriel Alonso de Herrera (1470-1539). Ce livre a été publié en 1513, dont la version corrigée par la Société économique Matritense revient en 1818.
Dans ce travail, Francisco de Paula Martí y Mora (1761-1827) Un éminent érudit de Xàtiva écrit une petite annexe, c’est le premier texte pertinent sur l’utilisation et la consommation de riz à Valence. Une documentation cruciale pour savoir comment le riz est cuit à Valence, contrairement au reste du monde.
C’est là que réside la raison pour laquelle nous sommes si exigeants face au riz. Nous sommes séparés de près de deux cents ans, mais peu de choses ont changé. Nous transcrivons le texte intégral en raison de son intérêt pour le lecteur:
Description du peuple valencien et de la paella
Les valenciens ont la vanité, à mon avis bien fondée, que personne n’a appris à la pimenter mieux qu’eux, ni de manière plus différente, et il faut leur donner la préférence, car avec tout ce qui est cuisiné avec la viande, le poisson ou les légumineuses seuls, c’est sans aucun doute une bouchée savoureuse, et d’autant plus que plus de substance est ajoutée.
Il n’y a rien d’étrange dans le fait que les Valenciens ont atteint un degré de perfection dans cette partie, inconnu dans les autres provinces, car c’est la nourriture presque exclusive avec laquelle ils sont maintenus, en particulier les gens qui n’ont pas de grandes facultés, et ils ont étudié pour cette raison les moyens de rendre le palais plus agréable.
Partout où ils ont voulu les imiter, et pour cela, ils le laissent généralement à moitié cuit, le qualifiant par erreur de riz valencien, persuadés que les naturels le mangent presque cru, après avoir observé que les grains cuits étaient entiers et séparés dans les ragoûts valenciens.
Mais le mystère de ce beau résultat ne consiste qu’à savoir fournir la quantité de bouillon ou d’eau au riz qu’ils cuisent, pour qu’il soit bien pénétré en même temps qu’il a été consommé. Nous donnerons cependant ici pour les curieux les règles que nous avons généralement observées.
Pour que le riz valencien sorte comme les naturels, il doit être cuit sur un feu très actif, préférant la flamme, afin que l’ébullition ne s’arrête pas.
Afin de connaître la quantité fixe de bouillon nécessaire, quoi que l’on ait l’intention de cuisiner, ils prennent généralement la règle de le remuer avec une cuillère en bois, et avant qu’il ne repose… » .[Francisco de Paula Martí 1818]
19ème siècle
Cette description montre à quel point le plat était célèbre au début du 19e siècle et comment le plat a été reproduit dans d’autres régions. Curieusement, le mot “Paella” n’apparaît pas du tout cité dans le texte, au lieu de cela “Arroz a la Valenciana” est mentionné.
Cependant, Richard Ford (1796-1858), un voyageur anglais avec des curiosités culinaires, décrit le riz comme: “sol i separat”. En passant par Valence décrit le riz comme: “sol i separat” malgré cela, les chroniqueurs locaux commencent déjà à mentionner le plat et à faire la distinction entre Paella et Paelleta.
La paella valencienne de la première moitié du XIXe siècle est le plat par excellence pour les réceptions et les célébrations dans toute l’Espagne. Récemment, l’écrivain aragonais Jose María Pisa dans son livre «Biografía de la paella» Ed. De re Coquinaria (2011), a rassemblé d’innombrables références détaillées dans ce sens.
Bien que tout au long de l’œuvre, il conserve une fixation obsessionnelle pour retirer à Paella le nom de famille de Valence, niant une identité incontestable. Pour cette raison, son livre, malgré l’érudition affichée, manque de rigueur sur l’origine de la paella.
Utilisations protocolaires de la paella au 19e siècle
Ouvrons une petite parenthèse. Le caractère et les usages protocolaires de la Paella au XIXe siècle en Espagne sont transférés à l’étranger. Pendant la célébration des expositions universelles, la paella ou « Arroz a la Valenciana » acquiert une popularité inhabituelle.
La première de ces expositions a eu lieu à Londres en 1851 et une autre en 1862 dans la même ville. Plus tard, Paris (1867), Philadelphie (1876), Anvers (1885), Barcelone (1888). Ces expositions ont permis de montrer les avancées des pays, leurs ressources naturelles et leurs industries naissantes.
Ils ont comparé les produits, diffusé des idées utiles et élargi le cercle géostratégique dans les relations socioéconomiques. L’Espagne, la plupart du temps, est allée avec des chefs valenciens, qui ont offert des paellas incroyables , qui ont impressionné le public.
La région de Valence a participé activement à ce type d’événement. Ensuite, ils ont organisé d’autres événements régionaux, qui ont abouti au salon international espagnol.
1867
José de Castro y Serrano , membre de l’Académie royale espagnole et un gourmet curieux, a déclaré que l’un des restaurants de l’ Exposition universelle de Paris servait du «riz valencien» .
L’auteur a déclaré: “la moitié de l’Europe a envahi Paris et l’autre moitié a fait la queue pour l’essayer “.
La recette devient populaire en Belgique où elle s’appelle Riz a la Valenciennes et ce plat deviendra plus tard plus populaire à Bruxelles (Paella Grand Royale) .
1876
Le roi Alphonse XII propose, lors de banquets solennels, «Arroz a la Valenciana» avec cette dénomination apparaît dans les menus imprimés des «ágapes». Le terme «Paella» devient populaire des années plus tard – auprès du prince de Galles et du grand-duc de Saxe .
La paella sur la table du roi ennoblit le plat et favorise sa diffusion. Il existe des preuves, à partir de ce moment, que le riz à la valencienne occupe des places d’honneur dans de nombreuses célébrations le long de la géographie espagnole.
1885
«Novísimo Manual práctico de cocina española» est publié, où il existe déjà des divergences claires dans la recette originale de la Paella.
1896
Le Français, Eugène Lix, filme pour la première fois, la réalisation d’une Paella à Valence.
Le diplomate Ángel Ganivet inclut dans ses “Lettres finlandaises” la chronique d’un voyage à Valence pour manger la “Paella légitime”. La paella s’était répandue sur un territoire beaucoup plus vaste que celui où elle était née. En outre, il a subi de multiples interprétations et mystifications.
Quelle serait la véritable Paella que le diplomate recherchait à Valence? Dionisio Pérez Gutiérrez , auteur du premier inventaire systématique de la cuisine régionale espagnole, déclare succinctement: «anguilles, escargots et haricots verts».
Pour l’écrivain encyclopédique et chroniqueur gastronomique Néstor Luján (1922-1995), cette formule semble excessivement schématique. Ensuite, il propose des données sur la présence de poulet ou d’autres espèces volatiles, comme les canards sauvages, à l’aube du plat.
La paella, à la fin du XIXe siècle, a commencé à évoluer dans les deux sens.
Un personnage de Benito Pérez Galdós se vante d’avoir introduit des palourdes dans le plat. D’ailleurs, et le très ingénieux Julio Camba (1882-1962) est sceptique quant à quelqu’un qui promeut une paella au chorizo.
Ainsi, à cette époque, Vicente Blasco Ibañez a décrit la célèbre spécialité de sa terre comme un «grand cirque gastronomique».
1906
Dans le cadre de la Conférence internationale d’Algésiras, où les puissances européennes discutaient avec amertume de l’avenir du Maroc. Là, le duc d’Almodóvar – chef de la délégation espagnole – a offert une paella en plein air aux autres commissaires.
Selon l’un des journalistes présents, après la digestion du riz, le conflit s’est dirigé vers une solution rapide. ” Un estomac plein est une solide garantie de paix “, a conclu le journaliste. Personne n’a étudié le contenu de la Paella en tant qu’outil diplomatique, mais quelqu’un devrait le faire car c’est un fait avéré.
1910
La Paella vivait un moment d’expansion incroyable. C’était un plat au menu servi au restaurant Delmónico auquel le président Franklin D. Roosevelt (1882-1945) aimait beaucoup.
1936-1939
Pendant la guerre civile espagnole du côté rebelle, il y avait un ordre de tirer sur les soldats, quel que soit le camp auquel ils appartenaient, si la signification de la paella était de faire une paella ouverte dans les zones démilitarisées. La raison n’était autre que la fidélité de Valence à la Deuxième République. Ce fut la dernière région à se rendre.
Les influences, les allées et venues de la Paella à travers le monde en ont fait un puzzle aux dimensions gigantesques où il reste encore de nombreuses pièces à assembler.
Boom de la paella
La paella est devenue un plat international à partir des années 1960, lorsque les touristes européens ont visité l’Espagne en tant que pays en développement qui offrait toutes sortes d’attractions au visiteur. La gastronomie espagnole a été l’une des clés du succès et la paella a cessé d’être un plat de simples paysans valenciens et est devenue une icône pour les touristes.
Cependant, sa popularité dépasse son goût, car il est devenu un symbole de la culture espagnole. En ce sens, les millions de touristes qui visitent l’Espagne veulent connaître la célèbre paella et l’apprécier de préférence sur une terrasse extérieure.
Ainsi, le tourisme naissant en Espagne offrait aux visiteurs des ingrédients attrayants: de bonnes plages, de bonnes fêtes et de la bonne nourriture.
Origine de la paella aux fruits de mer
L’ origine de la recette de la paella aux fruits de mer est inconnue, mais elle a probablement été créée plus tard sur la côte. L’essence était la même, mais où d’autres ingrédients comme le poisson ou les fruits de mer étaient plus accessibles pour ceux qui vivaient près de la mer.
Sa renommée a grandi tout au long du XIXe siècle dans le reste du pays. Plus tard à l’international, devenir aujourd’hui est un plat que l’on retrouve presque partout dans le monde.
Cette notoriété a fait que le plat souffre des transformations de la Paella Valenciana espagnole authentique originale (avec du poulet, du canard, du lapin et des escargots). Après un certain temps, des variantes sont apparues rendant un plat peut-être plus sophistiqué mais ne perdant ni la base ni l’essence.