Riz pour paella

Souvent, lorsque nous mangeons une excellente paella dans un restaurant, nous nous demandons quel est le secret de cette saveur et de cette texture? Pourquoi dans nos maisons, nous ne sommes pas en mesure d’y parvenir?. En plus d’autres détails tels que la qualité des ingrédients ou la méthode de cuisson, l’un des plus grands secrets pour cuisiner une bonne paella est le choix du bon riz.

Le riz est l’ingrédient essentiel qui ne peut pas échouer lors de la préparation de la paella, il est donc important de choisir celui qui convient le mieux. Nous allons voir régulièrement les différents types de riz que l’on trouve dans les magasins et qui sont les meilleurs pour la paella.

Types de riz

Il existe de nombreux types de riz sur le marché et nous devons faire attention à celui que nous choisissons afin d’obtenir une bonne paella.

Le riz est souvent classé selon l’un des trois types suivants: riz à grains longs, à grains moyens ou à grains courts. Ces variétés se réfèrent à la longueur et à la forme du grain. Dans chacun de ces types, nous trouverons plusieurs variétés avec des caractéristiques différentes.

Riz à grain court

Le riz à grain court est ainsi nommé en raison de sa taille, il n’est que légèrement plus long que large, ce qui le rend court et de forme presque sphérique. Ces grains se collent lorsqu’ils sont cuits.

Ce type de riz est utilisé pour les sushis, les salades et le pudding.

Riz à grains longs

Le riz à grain long, qui doit être long, doit dépasser 6 mm de long, se caractérise par la vitesse de cuisson qui le rend entier et lâche. Il est principalement utilisé dans les salades et les plats de riz blanc, ainsi que dans un plat d’accompagnement.

C’est le type de riz le plus utilisé au monde et ses grains restent séparés lorsqu’ils sont cuits.

Riz à grain moyen

Le riz à grain moyen mesure entre 5 et 6 mm de long. Tendres, humides et un peu caoutchouteux, les haricots ont tendance à coller un peu à la cuisson.

Il est normalement associé à la paella. Ce type de riz est également particulièrement adapté au riz cuit, aux desserts et autres plats qui utilisent des liquides comme méthode de cuisson. Cette variété absorbe non seulement les liquides, mais aussi sa saveur.

Les variétés les plus courantes

Riz gluant

Le riz gluant est également connu sous le nom de riz gluant ou de riz sucré. Cette variété est cultivée principalement en Asie du Sud-Est et de l’Est et est utilisée dans de nombreux plats asiatiques traditionnels pour les desserts et les sucreries. Une fois cuit, il est particulièrement collant. Il est également souvent utilisé moulu comme farine de riz.

Il ne contient pas de gluten et peut être court ou moyen.

Riz arborio

Le riz Arborio  est classé dans le milieu – riz à grain, qui est de plus grande taille et a un point blanc caractéristique dans le centre du grain. Il est souvent utilisé pour le risotto car il peut absorber le liquide et la saveur pendant la cuisson lente, offrant une texture crémeuse avec un noyau plein.

Comme vous le savez, c’est l’un des meilleurs types de riz à risotto.

Riz basmati

Le basmati est un riz aromatique à grains longs qui est cultivé principalement dans l’Himalaya et au Pakistan.

Cette variété a des caractéristiques similaires à celles du riz blanc à grains longs, une fois cuit, ses grains sont séparés et peuvent être utilisés comme garniture ou à combiner avec des produits orientaux et d’autres aliments.

Riz brun

Le riz brun est du riz à grains entiers, il est donc de couleur foncée. Il peut être trouvé sous forme de grain long ou moyen et est enveloppé par une cosse ou un son. Cela demande beaucoup de temps de cuisson.

Le riz brun a une grande valeur nutritive, il est bon pour le cœur, facilite la digestion et peut réduire le risque de cancer, de diabète et d’hypercholestérolémie. Cette variété est normalement celle recommandée par les nutritionnistes comme la plus saine.

Riz étuvé

Le riz étuvé est une variété qui a été partiellement cuite par un processus industriel. Les trois étapes de base de sa préparation sont le trempage, la cuisson à la vapeur et le séchage. Le riz étuvé a la particularité de ne pas coller grâce à son traitement. 

Par conséquent, il est parfait pour cuisiner des plats de riz soupes. Il est également connu sous le nom de riz étuvé.

Riz thaï ou jasmin

Le riz au jasmin  est un aromatique à long – variété de grains, étant d’ environ quatre fois plus long que large. 

Le riz thaï a une forte concentration de composés qui dégagent un fort arôme lorsqu’il est cuit. Le natif de la Thaïlande, et a un arôme floral.

Une fois cuit, il est doux et légèrement collant. Il est principalement utilisé comme accompagnement.

Riz sauvage

Le riz sauvage est une variété à grain très long, bien qu’il ne s’agisse pas en fait d’  un riz mais d’une graine.  Il provient d’une plante aquatique appelée ‘  Zizania  Palustris’, qui pousse en Amérique du Nord et au Canada et n’est pas apparentée au riz. Riche en protéines, le riz sauvage ajoute une touche exotique colorée à n’importe quel plat de riz. Il est généralement servi avec des sautés, des soupes de champignons ou des casseroles.

Bien que  le riz sauvage  soit excellent lorsqu’il est servi seul, il est également un bon ajout aux salades, aux champignons, aux soupes et aux casseroles.

Quel riz pour la paella?

Alors, ¿quel type de riz utilisons-nous? ¿Quel riz choisir pour une paella réussie ?

Pour faire la plupart des variétés de paella, un riz blanc à grain moyen est utilisé , ou étiqueté “arroz en paella” ou “arroz bomba”. C’est la réponse rapide si vous n’êtes pas en Espagne. Lorsque j’habitais à Londres, j’utilisais un riz appelé «riz paella», bien que cela ne se trouve généralement pas en Espagne, car par culture, nous savons quoi acheter.

Cependant, à la question de savoir quel riz acheter, il n’y a pas de bonne réponse, car ce riz à grain moyen que je commentais se trouve sous différentes variétés. Par conséquent, le bon riz dépendra de nombreux facteurs, tels que la disponibilité du riz dans votre région, le type de recette de paella ou votre niveau d’expérience, par exemple.

Types de riz pour paella

Une fois qu’il a été établi que le meilleur riz pour la paella est à grain moyen, le choix ne s’arrête pas là. L’Espagne est l’un des pays qui produit le plus de variétés de riz et bon nombre d’entre eux conviennent à la paella.

Appellation d’origine de Valence

Sans aucun doute, cette appellation d’origine nous donne des indices que le riz s’adaptera parfaitement à la paella, car il provient du lieu d’origine de ce plat et où la paella est devenue une marque de fabrique: Valence.

Ainsi, au sein de cette appellation d’origine, nous trouvons trois variétés principales: Senia, Bomba et Albufera.

Riz Senia

La variété Senia nous offre une grande transmission de saveurs grâce à sa surface légèrement crémeuse. Le point faible de ce riz est que son humidité intérieure et sa surface rendent ses grains un peu difficiles à séparer une fois cuits. Honnêtement, il y a un certain risque de trop cuire.

Par conséquent, je dirais que ce n’est pas le meilleur pour les débutants, bien que les lecteurs de ce site Web ne devraient avoir aucun problème.

Cette variété est généralement appelée «riz paella» en dehors de l’Espagne. Cela fonctionne bien pour toutes les recettes, et c’est celle que j’utilise habituellement, même lorsque je suis en Espagne.

Bomba Rice

La variété Bomba est la plus connue des trois, du moins son nom, et sa principale caractéristique est qu’elle résiste mieux à la cuisson que la variété Senia. Autrement dit, vous pouvez en faire un peu trop avec le bouillon ou le temps de cuisson et les grains doivent rester lâches et adaptés à la paella. Il est largement utilisé dans les restaurants, en raison de la grande quantité de riz qu’ils préparent et de la marge qu’il offre en termes de temps.

C’est mieux pour:

• Débutants
• Pour conserver les plats de riz gluant au réfrigérateur comme la  paella aux fruits de mer
• Pour quand vous devez cuisiner à l’avance

Riz Albufera

Enfin, la variété Albufera se situe à mi-chemin entre les deux précédentes en termes de caractéristiques et de temps de cuisson. C’est un riz perlé rond, en fait une variété hybride de Bomba et de Senia, il a donc les attributs des deux.

À partir du riz Senia, il obtient son excellente capacité d’absorption du bouillon, et du Bomba, sa grande résistance à la cuisson excessive, résultant en un grain lâche avec une texture lisse et crémeuse.

Ce n’est pas facile à trouver en dehors de l’Espagne et ce n’est pas le cas dans tous les supermarchés en Espagne.

Appellation d’origine Calasparra

Ce type de riz est cultivé dans la ville de Calasparra, dans la région voisine de Murcie, sur la côte méditerranéenne de l’Espagne. Cultivé depuis le 17e siècle, il est également le premier riz au monde à obtenir une Appellation d’Origine.

Riz Calasparra

La variété connue sous le nom de riz Calasparra est en fait la variété Arroz de Sollana . Dans la cuisine, vous aurez besoin de 3,5 parties de bouillon pour chaque partie de riz. Par conséquent, il a une grande capacité d’adsorption et une grande résistance pour être rempli d’autres grains de riz.

De Calasparra, vous pouvez également trouver la  variété Bomba . Il est très absorbant – 3,5 fois son poids en liquide, soit presque le double de celui d’un riz de type Bomba, augmentant sa taille de 60%. Ce riz résiste très bien à l’excès de cuisson.

Meilleur riz pour paella

Ainsi, bien que tous les types de riz ci-dessus soient plus que suffisants pour être utilisés dans la paella, à mon avis, il n’y a pas de «meilleur riz pour la paella». En fait, je voudrais ajouter deux types au “meilleur” de la liste et expliquer pourquoi. Voici mon top 2 en riz pour paella:

1.- Senia

Bien que la variété Albufera soit, à mon avis, la meilleure option, elle n’est pas facile à trouver dans les magasins, même en Espagne. Donc, pour moi, le  riz Senia  est la variété gagnante (généralement étiquetée comme «riz en paella» en dehors de l’Espagne). Ce n’est pas le meilleur de tout, mais il fonctionne très bien dans chaque facteur de classification, comme la disponibilité, l’absorption d’arôme …

2.- Bomba

Le riz Bomba est la meilleure variété en ce qui concerne la paella valencienne en raison de la façon dont cette paella est faite (l’eau est versée après le sauté pour faire le bouillon dans la paella, pas à part). En outre, c’est le plus recommandé pour les débutants pour la même raison. Dans les deux cas, il y a un risque élevé que le riz soit trop cuit et le riz bomba est un spécialiste de la conservation du riz “al dente” comme il se doit.

Différence entre le riz pour le risotto et la paella

La paella et le risotto ont de nombreux points communs, mais aussi beaucoup où ils diffèrent fortement. Nous commencerons au début; les deux sont des recettes de riz, mais le type de riz utilisé est différent. Pour comprendre les différences, il est important de savoir comment cuire un risotto ou une paella.

Faire risotto vs paella

La paella est faite … dans une paella, en y mettant une fine couche de riz. Risotto ”nécessite une poêle profonde, avec un long manche.

La première étape dans presque tous les risotto est “faire sauter l’oignon haché avec le beurre”, tandis que la paella il n’y a pas d’oignon du tout (je laisse quelques versions de fruits de mer). Dans le risotto, le bouillon est ajouté cuillère par cuillère, en ajoutant plus à mesure que le riz l’absorbe, en continuant de remuer tout au long du processus; dans la paella, le riz n’est remué qu’un instant lorsqu’il est versé.

La paella est un plat de riz sec; le risotto n’est ni sec ni liquide, mais il est crémeux, ce qui est obtenu grâce à ce système de cuisson … et par l’ajout de produits laitiers comme le beurre et le parmesan.

Riz risotto vs riz paella

Le  “riz pour la paella” n’est pas vraiment une variété de riz , mais nous pouvons appeler cela le type de riz adapté à la fabrication de la paella. Comme nous l’avons vu, certaines des variétés les plus courantes sont Bomba, Senia ou Calasparra. La variété est généralement indiquée dans l’option d’emballage.

Ces variétés diffèrent du riz à risotto, qui n’est pas une variété , mais arborio et carnaroli. Comme nous l’avons vu, le risotto se caractérise par son onctuosité. Pour y parvenir, il est nécessaire d’utiliser un grain à haute teneur en amidon qui se détachera une fois retiré, ce qui donnera cette texture. Le riz à risotto doit être court et dur pour pouvoir absorber le bouillon et éviter de les casser avec le mouvement constant nécessaire à sa préparation.

Cependant, c’est quelque chose de totalement à éviter pour faire de la paella.

Le riz à risotto est crémeux et a une consistance moelleuse en raison de la teneur plus élevée en amylopectine (l’un des deux composants de l’amidon). Le riz paella absorbe plus de liquide que le riz à risotto. En plus de cela, il devient également “crémeux” s’il est agité comme un risotto, car il est également riche en amidon.

Un grain de riz est constitué d’une cosse d’amidon autour d’un noyau protéique. Le riz risotto au riz libère la plupart de l’amidon assez facilement, ce qui le rend  crémeux  (avec le beurre et le parmesan). Chaque  grain  de riz est donc relativement  doux .

Le riz pour la paella conserve plus d’amidon , il a donc tendance à être  un peu plus al dente : la protéine centrale reste ferme et les grains eux-mêmes restent relativement indépendants, c’est-à-dire qu’ils ne collent pas autant que ceux du risotto.

Types de riz pour risotto

Il est temps de creuser un peu plus dans le riz de type risotto.

Riz arborio

L’arborio est l’une des variétés de cette espèce de grain appelée japonaise. Ce grain tire son nom de la commune de son origine, Arborio, à Vercelli (Italie). Il est de taille moyenne, rond et blanchâtre en raison de son amylose à 18% (molécule d’amidon).

Cuit à son point idéal, il offre une texture très tendre tout en conservant un corps al dente, en préservant sa forme et en doublant son volume. Le temps de cuisson exact est de 15 minutes et il est recommandé de griller préalablement avec la sauce avant de commencer à ajouter le bouillon.

Les caractéristiques de ce type de riz sont également idéales pour la fabrication de différents types de bonbons.

Riz Carnaroli

Comme l’arborio, riz de la variété carnaroli, il appartient également à la variété Japonica.

Carnaroli est originaire de Novara et Vercelli Piémont, Italie. Son grain se caractérise par être de taille moyenne, rond, blanc et de la plus haute qualité.
C’est l’un des types de riz avec la plus forte teneur en amylose (24%), supérieure à l’arborio. Cette molécule permet au grain de mieux résister à une cuisson lente et d’absorber une grande quantité de liquide, en plus d’offrir facilité, onctuosité et épaisseur.

Quantité de riz par personne pour paella

Combien de grammes de riz paella par personne  est quelque chose qui n’est pas facile à savoir exactement, car cela  dépendra de nombreux facteurs , tels que:

• Type de paella ou de riz (le riz sucré ou en bouillon vous satisfait avant)
• L’appétit que nous avons ou combien nous mangeons
• La quantité d’ingrédients ajoutés
• Le succès du plat
• …

Cependant,  il est dit que la ration  parfaite riz paella par personne est  d’ environ 100 grammes de riz non cuit .

Je peux facilement manger 200 gr. et je ne suis pas gros. Je peux juste manger beaucoup et j’adore la paella.

Quantité d’eau pour riz paella

Le rapport eau / riz pour la paella est simple lorsque l’on utilise du riz paella de type senia ou similaire, deux fois plus d’eau ou de bouillon que le riz. En revanche, pour le riz à pompe, c’est 2,5 fois la quantité d’eau que le riz. En effet, la pompe absorbe plus de liquide.

Pour la paella valencienne et le riz bomba, il y a 3 parties d’eau par partie de riz.

Substitut de riz à la paella

Commencer par le riz est la clé de la paella, je voudrais répondre ici à ceux qui m’ont posé des questions sur les alternatives au riz à la paella, les alternatives au riz à la paella. Si vous ne trouvez pas de riz de type baie, de bomba ou ceux que j’ai déjà recommandés pour la paella, vous pouvez utiliser certaines des alternatives pour les urgences telles que l’arborio ou même le grain moyen étuvé.

Existe-t-il un substitut au riz dans la paella?

Sérieusement non! vous ne pouvez pas appeler une assiette de paella sans riz . C’est un fait! À travers cet article, j’ai essayé d’expliquer l’importance d’un type de riz pour la paella, vous pouvez donc imaginer si nous n’avons pas de type de riz. Si vous ne trouvez pas le bon riz dans la paella, utilisez simplement l’une des alternatives au riz que vous pouvez trouver sur cette page, comme le risotto de riz ou le Calrose.

Cependant , il existe  des alternatives  pour faire de la «paella» sans riz, si vous n’avez pas l’intention de l’appeler paella.

• Nouilles de pâtes  (courtes et fines) – c’est le seul plat authentique, mais le nom du plat est  fideuà , délicieux! Fideuà est un autre plat de la côte est de l’Espagne (Valence), comme la paella. J’adore et c’est totalement recommandé .
• El Orzo  – une pâte de blé sous forme de riz. Orzo a une saveur, une texture et un temps de cuisson différents. Il peut être assez féculent et doux et collant.
• Cuscus  – semoule de blé, qui a l’avantage de cuire beaucoup plus rapidement que le riz.
• Quinoa  – une proposition différente de prendre du quinoa à la maison, démontrant que la saveur typique de ce que nous comprenons par la paella ou le riz de fruits de mer peut également être apportée à d’autres produits.

FAQ sur le riz pour la paella

Comment faire du riz pour la paella?

La cuisson de la paella n’est pas une tâche difficile, surtout lorsqu’elle ne se fait pas au feu de bois. La méthode varie en fonction du type de paella, mais ici vous  avez comment faire cuire le riz à la paella .

Quel type de riz dois-je utiliser pour la paella?

Comme on l’a vu en profondeur auparavant, le type le plus approprié est celui à forme arrondie et à grain moyen, de préférence des variétés Bomba, Senia ou Albufera. Apprenez-en plus  ici

Puis-je utiliser du riz basmati pour la paella?

Ce type n’est pas recommandé pour deux raisons principales:
– il s’agit de riz à grains longs et n’absorbe pas correctement les liquides et les arômes.
– Ajoutez votre propre saveur et arôme
Trouvez le bon type  ici !

Que puis-je utiliser à la place du riz pour la paella?

Le riz arborio pourrait fonctionner décemment si aucune des variétés espagnoles n’est disponible, principalement pour les fruits de mer. Cependant, ce ne sera pas une paella authentique et comme il se doit. Pour les “plus courageux”, vous pouvez utiliser des pâtes à la place du riz et faire un plat appelé ” Fideua “, également typique de Valence (Espagne). Pour trouver la meilleure option, cliquez  ici !

Puis-je utiliser du riz arborio pour la paella?

S’il n’y a pas de riz paella disponible, le riz Arborio (pour le risotto) peut fonctionner si vous n’êtes pas difficile. Cependant, le résultat sera plus crémeux qu’il ne devrait l’être, ce qui peut être agréable, mais ce ne sera pas une vraie paella. Cependant, je recommande d’utiliser d’autres variétés qui fonctionnent mieux. Trouvez-les  ici !

Le riz paella est-il lavé?

Jamais! Le riz paella n’a pas besoin d’être lavé. En savoir plus sur  la cuisson du riz à la paella

Pouvez-vous utiliser du riz au jasmin pour la paella?

Le riz au jasmin ou le riz thaï n’est pas un type recommandé, pour deux raisons principales:
– C’est du riz à grains longs et n’absorbe pas correctement les liquides et les arômes.
– Ajoutez votre propre saveur et arôme
En savoir plus sur le riz paella et ses alternatives  ici .

Le riz paella est-il le même que le riz à risotto?

Non ça ne l’est pas. Bien que les deux soient à grain moyen, le risotto nécessite de grandes quantités d’amidon pour faire du riz crémeux, contrairement à la paella, dont l’amidon est à peine libéré.
En savoir plus sur le riz paella et ses alternatives  ici .

Puis-je utiliser du riz à grains longs dans la paella?

Le riz à grains longs n’est pas un type recommandé car il n’absorbe pas correctement les liquides et les arômes. L’utilisation de ce type de riz n’apporte ni saveur ni émotion au plat.
En savoir plus sur le riz paella et ses alternatives  ici .

Pouvez-vous utiliser du riz pour la paella pour faire du risotto?

Le riz approprié pour le risotto est l’arborio, car le riz pour la paella ne contient pas la quantité adéquate d’amidon pour obtenir le crémeux typique de ce plat. Ce n’est donc pas le type de riz idéal. À cette fin, le riz gohan pourrait mieux fonctionner. En savoir plus sur le riz paella contre le riz risotto ici